Яловичина по-бургундськи: м’ясо просто танутиме в роті

Цю страву можна назвати по-справжньому вишуканою. Тривалість приготування робить яловичину неймовірно ніжною. А наступного дня розігріта страва стане ще смачнішою.

1 кг яловичини (лопатка чи шия)

200 варено-копченої грудинки (або бекону)

1 велика морква

1 велика цибулина

3 зубчики часнику

300 мл червоного сухого вина гарної якості

700-800 мл яловичого бульйону

1 ст. л. борошна

1 ст. л. томатної пасти

20 г вершкового масла

3 горошини перцю

сіль

1/2 пучка петрушки

мелений перець

Для букета гарні:

5 гілочок петрушки

2 гілочки чебрецю

Для грибів:

400 г печериць

50 г вершкового масла

1 ст. л. рослинної олії

сіль

Для цибулин:

15 цибулин 2-3 см діаметром

50 г вершкового масла

120 мл води (1/2 склянки)

сіль та перець

Для приготування цієї страви знадобиться каструля з товстим дном ємністю 4-5 літрів. Грудинку нарізати смужками товщиною 0,5 см.

М'ясо яловичини очистити від плівок та сухожиль, нарізати кубиками приблизно 4х4 см.

Моркву нарізати великими кубиками. Цибулю та часник нашинкувати дрібно.

Для букета гарні зв'язати кулінарною ниткою гілочки петрушки та чебрецю.

Грудинку покласти на дно розігрітої каструлі, обсмажити так, щоб випарувався жир і вона трохи підрум'янилася. Після цього прибрати з каструлі та перекласти на тарілку.

М'ясо яловичини обсушити серветками (якщо воно не буде сухим, то не вийде рум'яна скоринка). У тій же каструлі підрум'янити з усіх боків. Вона не має встигнути дати сік. Якщо шматків багато, можна зробити це у кілька етапів. Перекласти яловичину до грудинки.

У ту ж каструлю додати вершкове масло (20 г), підрум'янити в ньому цибулю та морква протягом 5 хвилин. Додати борошно і обсмажити все, помішуючи приблизно 30 секунд. Потім додати томатну пасту, часник та перемішати. Обсмажувати 1 хвилину. Влити вино, добре перемішати. Влити бульйон, довести його до кипіння, знімаючи піну. Додати 1 ч. л. солі, букет гарні та 3 горошини перцю.

Перекласти м'ясо яловичини та грудинку в каструлю (м'ясо має бути покрите рідиною) і ще раз довести до кипіння. Потім зменшити вогонь на мінімальний і перевірити, щоб соус у каструлі злегка побулькував. Щільно накрити каструлю кришкою і залишити варитися на 3 години. Готове м'ясо має стати дуже м'яким і легко протикатися виделкою.

Поки готується м'ясо, можна приготувати цибулю та гриби. Цибулини почистити та зрізати стебла, покласти цілими в маленьку каструлю або сотейник. Додати до них вершкове масло та воду, посолити та поперчити. Накрити кришкою та варити на слабкому вогні 30-40 хвилин. Періодично цибулини треба перевертати. Вода повинна випаруватися, а цибуля стати м'якою, але при цьому не втратити форму.

Гриби вимити, висушити (інакше вони не зарум'яняться), нарізати на четвертинки. Сковороду з товстим дном добре розігріти, додати вершкове масло та оливкову олію. Обсмажувати 5 хвилин, помішуючи. Посолити і обсмажувати ще 2-3 хвилини, поки вся волога не випарується. Гриби повинні вийти рум'яними.

Коли м'ясо буде готове, забрати з нього букет гарні. Соус перелити в сотейник через сито. М'ясо та овочі залишити в каструлі, додати до них готові цибулю та гриби, щільно накрити кришкою. Соус довести до кипіння та варити на слабкому вогні, знімаючи піну та жир. Соус повинен уваритися приблизно на третину, залежно від того, наскільки він був рідким спочатку. Перевірити, чи достатньо солі та перцю, додати по смаку, якщо потрібно. Полити соусом м'ясо та овочі і проварити кілька хвилин усе разом на слабкому вогні. Подавати, посипавши петрушкою, з вареною картоплею, локшиною або рисом. Смачного!