Жирний майонез чи легкий: який корисніший для здоров'я і як правильно обирати для різних страв

Коли справа доходить до вибору майонезу, більшість покупців, що дбають про фігуру та здоров'я, автоматично тягнуться до пачки з написом «легкий» або «дієтичний». Логіка проста: менше жиру – менше шкоди. Проте в індустрії харчування все працює інакше.

Нутриціологи та дієтологи дедалі частіше закликають відмовитися від знежирених соусів на користь класичних високожирних варіантів. Спроби знизити калорійність соусу перетворюють його на хімічний коктейль, який завдає організму значно більшого удару, ніж натуральні рослинні жири.

Чому жирність відрізняється і як її «підробляють»

Класичний майонез – це чиста емульсія, яка утворюється шляхом інтенсивного збивання рослинної олії, яєчних жовтків, гірчиці, солі та лимонного соку. Олія тут виступає основою, яка і дає продукту його природну густоту.

Залежно від кількості олії у складі, майонези ділять на три класи:

● Високожирні (60–80% жиру)

● Середньожирні (40–55% жиру)

● Низькожирні або майонезні соуси (30–40% жиру і менше)

Олія – найдорожчий інгредієнт у майонезі. Щоб знизити жирність до 30%, виробники просто замінюють більшу частину олії звичайною водою. Але вода рідка, і збити її в густий соус без допомоги хімії неможливо. Тому, щоб повернути «легкому» майонезу звичну кремову текстуру, у нього додають величезну кількість модифікованого крохмалю, гуарової камеді, желатину, стабілізаторів та емульгаторів. На додачу, через брак жиру продукт втрачає смак, тому його щедро приправляють штучними ароматизаторами, підсилювачами смаку та цукром.

У результаті, купуючи низькожирний продукт, ви отримуєте порцію швидких вуглеводів, прихованого цукру та хімічних добавок, які провокують стрибки інсуліну та заважають схудненню значно сильніше, ніж якісна рослинна олія.

Який майонез смачніший

Жир – найкращий природний провідник та підсилювач смаку.

Високожирний майонез має щільну, оксамитову текстуру. Його смак глибокий, м’який, з приємною природною кислинкою та легкими яєчно-гірчичними нотками. Він плавно огортає інгредієнти страви.

Низькожирний майонез часто має желеподібну або надто глянцеву структуру. Його смак зазвичай здається дещо водянистим, штучним або має виражений солодкуватий присмак через надлишок крохмалю та цукру. Після нього на язиці може залишатися специфічний крохмалистий наліт.

Кулінарний гід: який майонез для чого використовувати

Консистенція та хімічний склад прямо визначають, як соус поводитиметься під час кулінарної обробки.

Для запікання та маринування – тільки високожирний (67%+).

Якщо ви збираєтеся запікати м'ясо, рибу або овочі під майонезною скоринкою, підходить виключно класичний провансаль. Під дією високої температури в духовці натуральна емульсія поводиться стабільно: вона злегка розпадається на чисту олію та запікає страву до апетитного золотавого кольору.

Що буде, якщо взяти легкий майонез? Через високий вміст води та крохмалю в духовці він просто розшарується. Вода випарується, крохмаль завариться у непривабливі сірі пластівці, а ваша страва замість запікання почне тушкуватися у калюжі рідини.

Для ситних зимових салатів – середньо- та високожирний (50–67%).

Для олів’є, оселедця під шубою  або страв із відвареною картоплею та м'ясом потрібен густий соус. Високожирний майонез добре зв'язує інгредієнти, не дає салату «стекти» соком навіть на наступний день і робить страву ситною.

Для легких літніх салатів та дип-соусів – середньожирний (40–45%).

Якщо ви заправляєте свіжі овочі (огірки, помідори, зелень), класичний 67% майонез може здатися занадто важким. У цьому випадку середньожирний варіант буде золотою серединою: він легше розподіляється по листю салату, але при цьому ще не містить критичної кількості крохмалю. Також його зручно використовувати як основу для швидких соусів до картоплі фрі чи нагетсів, змішуючи із зеленню та часником.

Обираючи майонез на полиці супермаркету, дивіться не на яскраві обіцянки «легки2», «дієтичний», а на зворотний бік пачки. Якісний майонез повинен мати максимально короткий і зрозумілий склад: соняшникова або оливкова олія, яйця (або жовток), гірчиця, оцет або лимонний сік, сіль та цукор. І такий склад можливий лише тоді, коли жирність продукту становить не менше 67%.

Помірна порція натурального жирного соусу принесе вашому організму значно більше користі, ніж велика ложка штучного знежиреного замінника.

Вас це може зацікавити: Кардіолог назвав 7 небезпечних соусів, які можуть закупорювати артерії

Які соуси не можна вживати з шашликом