Шашлик з телятини: м'ясо, що тане у роті

Це універсальний рецепт телятини для великої компанії, яку готують шматками на решітці. М’який трав’яний маринад з легкою кислинкою, правильний розмір шматків і контроль солі дають ніжне м’ясо, що не пересихає навіть тоді, коли біля гриля черга гостей.

Інгредієнти (на 3 кг телятини – 8–10 порцій)

•.   Телятина (стегно, лопатка, каре без кістки) – 3 кг

•.   Оливкова або соняшникова рафінована олія – 9–10 ст. л.

•.   Лимонний сік або сухе біле вино – 6 ст. л. (не більше 20–25% маринаду)

•.   Цибуля ріпчаста – 4–5 середніх головок (1–2 натерти, решту нарізати півкільцями)

•.   Часник – 6–7 зубчиків, дрібно подрібнених

•.   Мед – 2 ст. л. (для легкої карамелізації, як у рецептах з медом та часником)

•.   Мелений чорний перець – 2 ч. л.

•.   Паприка (солодка або копчена) – 2–3 ч. л.

•.   Суміш сушених трав (розмарин, чебрець, орегано, прованські трави) – 2 ч. л.

•.   Сіль – 2–2,5 ст. л. (частину можна додати пізніше)

Розмір шматків та підготовка

1. Підготовка м’яса.
Зачистіть телятину від грубих плівок, залишивши тонкі жирові прошарки – вони дадуть соковитість, особливо при приготуванні на решітці.

2. Розмір шматків.
Наріжте м’ясо шматками 3–4 см завтовшки та приблизно 4–5 см у довжину, щоб вони не провалювалися через решітку, але рівномірно прожарювалися.
Для компанії краще робити шматки однакового розміру – це дасть однаковий ступінь готовності на всій партії.

Покрокова інструкція маринування

1. Цибуля та ароматна база.
Очищені 2 цибулини натріть на терці або подрібніть у блендері – це дасть сік, що розм’якшує м’ясо.
Решту цибулі наріжте півкільцями для шарів у маринаді.

2. Збір маринаду.
У великій мисці змішайте олію, лимонний сік або вино, мед, подрібнений часник, терту цибулю, перець, паприку та сушені трави.
Кислоти має бути небагато – приблизно 1 частина кислоти на 3 частини олії, щоб маринад пом’якшував, але не «варив» телятину завчасно.

3. Коли солити.
Для великої компанії з довшим маринуванням оптимально:

•.   в маринад додати лише половину запланованої солі;

•.   решту додати за 30–40 хвилин до гриля або вже при смаженні/після.
Так м’ясо не віддасть занадто багато соку і не стане сухим.

1.Поєднання з маринадом.
У велику ємність викладайте шарами: м’ясо – трохи маринаду – півкільця цибулі.
Легко вминайте кожен шар руками, щоб маринад рівномірно покривав шматки.

2. Маринування.
Накрийте кришкою або плівкою та поставте в холодильник:

•.   мінімум – 4 години;

•.   оптимально для великої компанії – 6–8 годин або на ніч при помірній кислотності маринаду.
1–2 рази за цей час перемішайте м’ясо, піднімаючи нижні шари догори.

3. Перед грилем.
Дістаньте м’ясо за 30–40 хвилин до приготування, щоб воно нагрілося до кімнатної температури.
Зайвий маринад і цибулю з поверхні зніміть, а шматки злегка промокніть паперовим рушником – надлишок вологи заважатиме утворенню скоринки.

Як смажити телятину на решітці для великої компанії

•.   Розігрійте гриль до середньо-сильного жару: м’ясо має шипіти при контакті, але не горіти миттєво.

•.   Змастіть решітку олією, щоб телятина не прилипала.

•.   Викладайте шматки щільно, але без накладання один на одного, щоб був доступ тепла.

•.   Смажте 4–6 хвилин з кожного боку (залежно від товщини 3–4 см), перевертаючи лише 1–2 рази для гарних смужок від решітки.

•.   Кінцевий орієнтир – м’ясо пружне, з рум’яною скоринкою, але без кров’янистого соку, при цьому всередині соковите.

•.   Готову телятину складіть у велику миску або на деко, накрийте фольгою і дайте «відпочити» 5–10 хвилин, поки смажиться наступна партія.

Час приготування

•.   Підготовка м’яса та маринаду: 30–40 хвилин

•.   Маринування: 6–8 годин (можна на ніч при м’якому маринаді)

•.   Смаження першої партії: 10–15 хвилин; загалом для великої кількості – 30–40 хвилин, залежно від розміру решітки.

Користь інгредієнтів і для кого підходить

•.   Телятина – більш пісна, ніж свинина, але багата білком, залізом і вітамінами групи B, що робить її гарним варіантом для ситного, але відносно легкого пікніка.

•.   Олія, трави, часник і цибуля дають аромат і допомагають зберегти соковитість без важких вершкових соусів.

•.   Мед у маринаді створює тонку карамельну нотку і гарну скоринку без відчуття солодкої страви.

Кому варто бути обережним

•.   Людям із загостреннями гастриту, виразкової хвороби або чутливістю до кислот – через лимонний сік/вино, спеції та часник.

•.   Тим, хто має суворі обмеження за м’ясом або білком з медичних причин.

•.   При використанні винного маринаду варто врахувати чутливість до алкоголю, хоча основна його частина випаровується при смаженні.

Поради від шефів

•.   Для великих компаній робіть «тихий» маринад: менше кислоти й солі, більше олії та трав – так майже неможливо перетримати м’ясо.

•.   Не перевантажуйте решітку – краще зробити кілька партій, ніж отримати м’ясо, що тушкується у власному соку.

•.   Робіть контрольний шматок: першу партію зніміть трохи раніше й розріжте – так відкоригуєте час для всієї наступної хвилі м’яса.

Вас це може зацікавити: Шашлик, що тане в роті: рецепт ошийка в цибулевому маринаді

Ніжний соковитий шашлик у яблучному маринаді – проста ідея для пікніка

На яких дровах смажити шашлик, щоб був ніжним та ароматним

Смачніше за шашлик: запечений свинячий ошийок з картоплею і овочами

Фантастичний шашлик у швидкому маринаді: 4 способи за годину будь-яке м’ясо зробити м’яким