Тако біррія з яловичиною: хрусткі коржики з соковитою начинкою та консоме

Тако біррія з яловичиною — це мексиканська страва, у якій м’яка, довго тушкована яловичина поєднується з кукурудзяними тортильями, розплавленим сиром і пряним бульйоном-консоме для вмочування. Саме цей контраст — хрустка скоринка зовні, соковите м’ясо всередині та гарячий ароматний соус — зробив біррію одним із найпопулярніших форматів тако у світі.

Традиційна біррія походить із мексиканського штату Халіско: історично її готували з козлятини, але нині дуже поширена версія birria de res — з яловичиною. М’ясо повільно тушкують у соусі з сушеного перцю чилі, томатів, часнику, кмину, орегано та теплих прянощів. Частину жиру, що підіймається на поверхню бульйону, використовують для обсмажування тортильї — так вона набуває фірмового червонувато-золотистого кольору й хрусткої текстури.

Інгредієнти на 8 тако

Для біррії

1 кг яловичої лопатки, грудинки або м’яса для тушкування

1 ст. л. рослинної олії

1 велика цибулина

5 зубчиків часнику

2 великі помідори

3 сушені перці гуахільйо

1–2 сушені перці анчо

1 маленький сушений перець чилі де арболь — за бажанням, для гостроти

700 мл яловичого бульйону

250 мл води

2 ст. л. яблучного або винного оцту

2 лаврові листки

1 паличка кориці

1 ч. л. сушеного мексиканського або звичайного орегано

1 ч. л. меленого кмину

½ ч. л. меленого коріандру

3–4 бутони гвоздики

1 ч. л. копченої паприки

сіль і чорний перець — до смаку

Для тако

8 невеликих кукурудзяних тортильй

200–250 г сиру, який добре плавиться: моцарели, чедеру, гауди або суміші сирів

1 невелика біла цибулина

1 пучок кінзи

2 лайми

сіль — до смаку

Як приготувати

Підготуйте сушений чилі. Видаліть плодоніжки та більшу частину насіння з перців гуахільйо, анчо й де арболь. Залийте їх окропом на 10–15 хвилин, щоб вони стали м’якими. Саме вимочування допомагає перцю рівномірно подрібнитися у гладкий, насичений соус.

Обсмажте яловичину. Наріжте м’ясо великими шматками по 5–7 см, добре посоліть і поперчіть. Розігрійте товстостінну каструлю або гусятницю з олією та обсмажуйте яловичину партіями до рум’яної скоринки з усіх боків. Не переповнюйте посуд: м’ясо має саме смажитися, а не тушкуватися у власному соку.

Зробіть соус біррія. У чашу блендера покладіть розм’якшені перці, помідори, часник, половину цибулини, оцет, орегано, кмин, коріандр, паприку та приблизно 150 мл води від вимочування чилі. Збийте до максимально однорідного пюре. За бажанням процідіть через сито — консоме вийде делікатнішим за текстурою.

Тушкуйте м’ясо. Поверніть всю обсмажену яловичину в каструлю. Додайте соус, бульйон, воду, лаврове листя, корицю й гвоздику. Рідина має майже покривати м’ясо. Доведіть до слабкого кипіння, накрийте кришкою й тушкуйте на дуже малому вогні 3–3,5 години. Альтернатива — готувати в духовці за 150°C близько 3 годин. М’ясо готове, коли легко розпадається на волокна від натиску виделкою.

Розберіть яловичину та збережіть жир. Дістаньте м’ясо, трохи охолодіть і розберіть на тонкі волокна двома виделками. Бульйон процідіть, якщо потрібно. Не викидайте червонуватий жир, який зібрався зверху: він потрібен для обсмажування тортильй і створює характерний смак тако біррія.

Підготуйте свіжу посипку. Дуже дрібно наріжте білу цибулю і кінзу, змішайте їх із соком половини лайма та дрібкою солі. Решту лайма наріжте часточками.

Зберіть тако. Розігрійте сковороду на середньому вогні. Занурте тортилью в жир із поверхні консоме лише з одного боку або швидко вмочіть її повністю. Покладіть на сковороду, посипте сиром, додайте жменю розібраної яловичини й трохи цибулі з кінзою.

Обсмажте до хрусткої скоринки. Складіть тортилью навпіл, легко притисніть лопаткою та смажте приблизно по 2–3 хвилини з кожного боку. Сир має повністю розплавитися, а коржик — стати рум’яним і хрустким. Такий спосіб — вмочити тортилью в жир від тушкування, наповнити начинкою та обсмажити — є ключовим для кесабіррії.

Подайте з консоме. Налийте гарячий пряний бульйон у невеликі піали, додайте трохи цибулі, кінзи та кілька крапель соку лайма. Подавайте тако одразу, вмочуючи їх у консоме.

Час приготування

Підготовка продуктів 30 хвилин

Обсмажування й приготування соусу 25 хвилин

Повільне тушкування яловичини 3–3,5 години

Складання та обсмажування тако 20 хвилин

Загалом близько 4 годин 15 хвилин

Поради від шефів

Обсмажуйте м’ясо порціями. Рум’яна скоринка перед тушкуванням створює глибший, «м’ясніший» смак консоме. Шефи радять не поспішати на цьому етапі й давати яловичині добре карамелізуватися.

Не поспішайте з тушкуванням. Біррія не любить сильного кипіння: м’ясо має ледь-ледь булькати. За низької температури колаген поступово перетворюється на желатин, завдяки чому яловичина стає особливо ніжною, а бульйон — оксамитовим.

Залиште жир для тортильй. Не замінюйте його звичайною олією, якщо хочете отримати впізнавану скоринку. Саме жир із соусу надає тортильї насиченого кольору, пряного аромату та хрусткості.

Сир додавайте першим. Викладайте сир на гарячу тортилью, а вже потім м’ясо: так він встигне розплавитися і «склеїть» начинку, не даючи тако розсипатися.

Готуйте тако перед подачею. Біррію та консоме можна зробити за день, але тортильї краще обсмажувати безпосередньо перед подачею — вони залишаться хрусткими.

Користь і застереження

Яловичина забезпечує страву повноцінним білком, залізом, цинком і вітаміном B12; це особливо корисно людям із підвищеною потребою в білку, зокрема тим, хто активно рухається або відновлюється після фізичних навантажень. Томати, часник, цибуля, кінза та перець чилі додають до раціону рослинні антиоксиданти й роблять смак страви яскравим без великої кількості готових соусів.

Водночас тако біррія — досить поживна й жирна страва через яловичину, сир і обсмажування тортильй у жирі від консоме. Її варто їсти помірно людям, які контролюють споживання насичених жирів, мають захворювання жовчного міхура, підшлункової залози або відчувають дискомфорт від гострої їжі. За гастриту, рефлюксу чи чутливого шлунка краще зменшити кількість чилі, оцту та сирої цибулі.

Для легшої версії використайте пісніший шматок яловичини, зніміть частину жиру з консоме, візьміть менше сиру та подайте тако з великою порцією салату з капусти, редиски й лайма.

Вас це може зацікавити: Кукурудзяні тортильяс для такос: як приготувати вдома

Удон з овочами у соєво-кунжутному соусі