Тушковане м’ясо з чорносливом, грушею та сушеною журавлиною

Ніжна яловичина у густому винно-пряному соусі, з оксамитовим чорносливом, соковитою грушею та легкою кислинкою сушеної журавлини — ефектна осіння або святкова страва, яка не потребує складної техніки. Фрукти не перетворюють м’ясо на десерт: вони врівноважують глибокий м’ясний смак, кислотність вина й солонуватий бульйон.

Інгредієнти

На 4–6 порцій:

Яловичина для тушкування — 1 кг

Рослинна олія або топлене масло — 2 ст. л.

Ріпчаста цибуля — 2 шт.

Часник — 3 зубчики

Морква — 1 велика шт.

Борошно — 1 ст. л.

Томатна паста — 1 ст. л.

Сухе червоне вино — 150 мл

Яловичий або овочевий бульйон — 500–600 мл

Чорнослив без кісточок — 150 г

Сушена журавлина — 60 г

Тверда, не надто стигла груша — 2 шт.

Лавровий лист — 2 шт.

Чебрець — 3–4 гілочки або 1 ч. л. сушеного

Розмарин — 1 невелика гілочка, за бажанням

Мелена кориця — ¼ ч. л.

Мелений духмяний перець — 1 щіпка

Сіль — до смаку

Чорний перець — до смаку

Мед або коричневий цукор — 1 ч. л., за потреби

Петрушка — для подачі

Для подачі: картопляне пюре, полента, булгур, кус-кус або хліб із хрусткою скоринкою.

Як приготувати

Підготуйте м’ясо

Наріжте яловичину великими кубиками приблизно 3–4 см. Добре обсушіть паперовими рушниками — це важливо для рум’яної скоринки, а не для «вареного» смаку. Посоліть і поперчіть безпосередньо перед смаженням.

Обсмажте порціями

У важкій каструлі, гусятниці або великій глибокій сковороді розігрійте олію. Обсмажуйте яловичину невеликими партіями на сильному вогні по 2–3 хвилини з кожного боку. Не переповнюйте посуд: м’ясо має саме смажитися, а не тушкуватися у власному соку. Готові шматочки перекладайте на тарілку.

Зробіть ароматну основу

У тому самому посуді обсмажте нарізану цибулю до золотавості — близько 5–7 хвилин. Додайте моркву, нарізану невеликими кубиками або півкружальцями, і готуйте ще 3 хвилини. Додайте подрібнений часник, перемішайте й готуйте 30 секунд.

Підсиліть соус

Додайте томатну пасту та борошно, добре перемішайте й прогрійте 1 хвилину. Влийте червоне вино, інтенсивно зішкрібаючи лопаткою підсмажені частинки з дна — саме вони додадуть соусу насиченого смаку. Дайте вину покипіти 2–3 хвилини.

Тушкуйте до м’якості

Поверніть яловичину разом із соками, що зібралися на тарілці. Влийте гарячий бульйон, додайте лавровий лист, чебрець, розмарин, корицю та духмяний перець. Рідина має майже покривати м’ясо. Доведіть до легкого кипіння, накрийте кришкою та тушкуйте на мінімальному вогні 1 годину 30 хвилин.

Додайте сухофрукти

Чорнослив, якщо він великий, розріжте навпіл. Додайте його разом із сушеною журавлиною до м’яса й тушкуйте ще 20–25 хвилин. Такий порядок допомагає чорносливу зберегти форму та не розчинитися в соусі. У подібних рецептах із чорносливом його також радять додавати наприкінці тривалого тушкування, а не на старті.

Додайте грушу

Груші очистьте за бажанням, видаліть серцевину й наріжте великими часточками. Покладіть у каструлю за 10–12 хвилин до готовності. Груша має стати м’якою, увібрати аромат соусу, але залишитися впізнаваними шматочками.

Відрегулюйте смак

Дістаньте лавровий лист і гілочки трав. Спробуйте соус: за потреби додайте сіль, перець, а якщо журавлина надто кисла — 1 ч. л. меду або коричневого цукру. Якщо соус рідкуватий, готуйте без кришки ще 5–10 хвилин. Дайте страві відпочити 10 хвилин перед подачею.

Час приготування

Підготовка — 20 хвилин

Обсмажування — 15 хвилин

Тушкування — 2 години

Загалом — приблизно 2 години 35 хвилин

Поради шефів

Не смажте все м’ясо разом. Професійний принцип для рагу — готувати яловичину партіями на добре розігрітій поверхні. Саме виразне обсмажування створює глибокий смак соусу; цей підхід використовують і в рецептах ягідно-винного тушкованого м’яса.

Використовуйте важкий посуд із кришкою. Гусятниця, казан або чавунна каструля довго й стабільно тримають невисоку температуру, завдяки чому колаген у яловичині поступово розм’якшується.

Обирайте щільні груші. Добре підійдуть конференс, абат фетель або не надто стиглі сезонні груші. Дуже м’які плоди розваряться й зроблять соус каламутним.

Не поспішайте з оцінкою м’якості. Якщо м’ясо після 1,5 години все ще жорстке, йому потрібен не сильніший вогонь, а ще 20–40 хвилин повільного тушкування. У рецептах яловичого рагу готовність також визначають саме за ніжністю м’яса, а не лише за часом.

Готуйте наперед. Наступного дня смак буде ще гармонійнішим: охолодіть страву, поставте в холодильник, а перед подачею повільно прогрійте. Грушу в такому разі краще додати під час фінального розігрівання, щоб вона не втратила текстуру.

Користь і застереження

Яловичина є джерелом повноцінного білка, заліза, цинку та вітаміну B12, тому страва добре підходить людям, яким потрібен поживний обід після активного дня, а також тим, хто прагне зробити раціон ситнішим у холодний сезон. Чорнослив містить харчові волокна, а сушена журавлина та груша додають поліфеноли, клітковину й виразний фруктовий смак без потреби в великій кількості цукру.

Водночас порція може бути доволі калорійною, а сухофрукти містять концентровані природні цукри. Страву варто їсти помірно людям із цукровим діабетом або порушенням контролю рівня глюкози, тим, кому призначено обмеження насичених жирів, а також за загострення захворювань шлунково-кишкового тракту. Якщо використовуєте вино, алкоголь під час тривалого приготування значною мірою випаровується, однак для дітей, вагітних або людей, які повністю уникають алкоголю, його можна замінити додатковою порцією бульйону з 1 ст. л. яблучного соку або бальзамічного оцту.

Вас це може зацікавити: Рагу з яловичиною та овочами, тушковане у винному соусі: простий і смачний рецепт

Тушкована свинина з динею: ніжне м'ясо в літньому соусі

Тушковані курячі сердечка в азійському стилі

Рецепт найніжнішої тушкованої яловичини у пиві