Яловичина Веллінгтон: ідеальний рецепт від Гордона Рамзі

Класична британська страва, де ніжна яловича вирізка середньої прожарки загорнута в ароматну грибну дюксель, прошуто та золотисте листкове тісто.

Інгредієнти (на 4–6 порцій)

Для яловичини:

Яловича вирізка (центральна частина) — 1–1,2 кг

Сіль морська та свіжомелений чорний перець — за смаком

Оливкова олія — 2 ст. л.

Діжонська гірчиця — 2 ст. л.

Для грибної дюкселі:

Гриби (печериці або суміш лісових) — 400–500 г

Цибуля шалот — 1 шт.

Часник — 2 зубчики

Вершкове масло — 30 г

Чебрець (свіжий) — 1 гілочка

Сіль, перець — за смаком

Для збирання:

Прошуто (або пармська шинка) — 8–10 скибочок

Листкове тісто (готове, якісне) — 500 г

Яйце (жовток) — 1 шт. (для змащування)

Сіль морська крупна — для посипання

Пошагова інструкція приготування

1. Підготовка яловичини

Дістаньте яловичину з холодильника за 10–15 хвилин до приготування.

Щедро посоліть та поперчіть з усіх боків.

Розігрійте чавунну сковорідку до диму, додайте олію.

Обсмажте яловичину по 60 секунд з кожного боку, включаючи торці, щоб «запечатати» соки.

Зніміть з вогню і одразу змастіть теплою діжонською гірчицею — це допоможе аромату проникнути всередину.

Відставте охолоджуватися.

2. Грибна дюксель

Дрібно наріжте гриби (можна в блендері, але не в пюре).

На розігрітій сковорідці з маслом обсмажте шалот і часник до м'якості.

Додайте гриби та чебрець, смажте 10–15 хвилин, поки вся волога не випарується і маса не стане густою.

Посоліть, поперчіть, остудіть повністю.

3. Збирання Веллінгтона

На робочій поверхні розстеліть харчову плівку.

Викладіть прошуто внахлест, зверху рівномірно розподіліть грибну дюксель.

У центр покладіть яловичину.

За допомогою плівки щільно загорніть у циліндр, закрутіть кінці.

Охолодіть 15–20 хвилин у холодильнику.

4. Обгортання в тісто

Розкачайте листкове тісто на присипаній борошном поверхні.

Зніміть плівку з яловичини, покладіть у центр тіста.

Змастіть краї тіста жовтком, загорніть, щільно притискаючи.

Відправте в холодильник ще на 15–30 хвилин.

5. Випікання

Розігрійте духовку до 200 °C.

Змастіть Веллінгтон жовтком, зробіть неглибокі надрізи для декору.

Посипте крупною сіллю.

Випікайте 20–25 хвилин до золотистого кольору.

Для середньої прожарки внутрішня температура має бути 52–55 °C.

6. Відпочинок і подача

Дайте страві «відпочити» 10–15 хвилин перед нарізкою.

Наріжте товстими скибочками.

Подавайте з червоним винним соусом, картопляним пюре або спаржею.

Час приготування

Підготовка: 30 хв

Приготування: 40 хв

Випікання: 25 хв

Відпочинок: 15 хв

Загалом: ~1 год 50 хв

Користь інгредієнтів і для кого підходить

Яловича вирізка — багата на залізо, цинк, вітаміни групи B, особливо B12.

Гриби — джерело клітковини, селену та антиоксидантів.

Прошуто — додає білок і солоний смак, але в помірних кількостях.

Листкове тісто — дає енергію, але калорійне.

Підходить для:

Святкових обідів та вечер

Любителів м'ясних страв з вишуканою подачею

Тих, хто хоче вразити гостей ресторанною стравою вдома

Кому вживати з обережністю

Людям із високим рівнем холестерину (через яловичину та масло).

При гіпертонії — через сіль і прошуто.

Вагітним — уникати недожареного м'яса (переконайтеся, що температура всередині безпечна).

При непереносимості глютену (листкове тісто).

Поради від шеф-кухарів

Гордон Рамзі: «Головне — якісна яловичина, ідеальна дюксель і легке обсмажування. А найважливіше — розкішне листкове тісто».

Температура: Використовуйте м'ясний термометр — 52 °C для medium-rare, 57 °C для medium.

Охолодження: Не пропускайте етап охолодження перед випіканням — це запобігає розмоканню тіста.

Гриби: Добре випаруйте вологу з дюкселі, інакше тісто стане мокрим.

Подача: Нарізайте гострим ножем, щоб зберегти шари.

Вас це може зацікавити: Яловичина по-бургундськи: м’ясо просто танутиме в роті