Класичний соус «Цезар» з анчоусами та яйцем: можна заправляти будь-який салат с зеленню та овочами

Густий, вершково-солоний і водночас свіжий — саме таким має бути справжній соус «Цезар». Анчоуси відповідають за глибокий смак умамі, жовток створює шовковисту основу, а лимон, вустерський соус і пармезан балансують заправку.

Інгредієнти

На 4–6 порцій салату:

Яєчний жовток — 1 шт.

Філе анчоусів в олії — 4–5 шт.

Оливкова олія extra virgin — 100 мл

Діжонська гірчиця — 1 ч. л.

Часник — 1 невеликий зубчик

Лимонний сік — 1 ст. л.

Вустерський соус — 1 ч. л.

Пармезан, дрібно натертий — 25 г

Чорний мелений перець — ¼ ч. л.

Сіль — за потреби

Холодна вода — 1–2 ч. л., за потреби

Покрокове приготування

Підготуйте яйце. Для безпечнішого варіанта використовуйте пастеризований жовток. Якщо берете звичайне яйце, воно має бути максимально свіжим і ретельно вимитим.

Зробіть пасту. На дошці дрібно порубайте анчоуси з часником. Пласкою стороною ножа ретельно розітріть їх до гладкої пасти — у готовому соусі не повинно бути відчутних шматочків риби.

Збийте основу. У мисці вінчиком змішайте жовток, гірчицю, лимонний сік, вустерський соус і анчоусно-часникову пасту.

Емульгуйте соус. Продовжуючи активно збивати, вливайте оливкову олію буквально по краплях, а коли маса почне густішати — тонкою цівкою. Соус має посвітлішати, стати гладким та нагадувати рідкуватий майонез. Саме таку техніку — повільне введення олії під час безперервного збивання — використовують у професійних рецептурах заправки.

Додайте пармезан. Вмішайте сир і чорний перець. Спробуйте: лише тепер вирішуйте, чи потрібна сіль. Найчастіше її достатньо в анчоусах, пармезані та вустерському соусі.

Відрегулюйте густоту. Якщо соус вийшов надто щільним, додайте 1–2 ч. л. крижаної води. Якщо рідкуватий — збийте ще трохи, вливаючи 1–2 ч. л. олії.

Час приготування: 10 хвилин.

Вихід: приблизно 180 мл соусу.

Поради шефів

Джулія Чайлд використовувала для «Цезаря» яйце, яке коротко прогрівають у гарячій воді: жовток залишається текучим, але заправка набуває більш ніжної, стабільної текстури.

Не переборщіть із часником: один маленький зубчик достатній, адже соус має підкреслювати хрустке романо, а не перебивати його.

Шеф Лідія Бастіаніч радить не робити заправку надто густою: її консистенція має бути такою, щоб тонко й рівномірно огортати кожен листок салату; сир, доданий наприкінці, додатково загущує масу.

Заправляйте романо безпосередньо перед подачею. На велику миску салату достатньо 3–4 ст. л. соусу; краще додати ще трохи після перемішування, ніж «втопити» листя в заправці.

Користь і застереження

Анчоуси містять повноцінний білок, омега-3 жирні кислоти, вітамін B12 і селен. Оливкова олія додає мононенасичені жири, а пармезан — кальцій та білок. Соус робить овочевий салат ситнішим, тому добре підходить для обіду або вечері.

Вживайте його помірно при гіпертонії, схильності до набряків, захворюваннях нирок або потребі контролювати споживання солі: анчоуси, пармезан і вустерський соус містять багато натрію. Людям з алергією на рибу соус не підходить, а за вагітності, ослабленого імунітету чи для маленьких дітей краще обирати пастеризований жовток.

Вас це може зацікавити: Салат «Цезар» за новим рецептом: з качкою та легким соусом