Корисний делікатес чи небезпечний продукт: кому категорично не можна їсти сир із пліснявою

Благородна пліснява на сирі – це біологічно активний компонент, який приносить організму як величезну користь, так і серйозну небезпеку. Розповідаємо, чим корисний цей продукт та для кого його вживання може закінчитися лікарняним ліжком.

Сири з блакитною та білою пліснявою давно перетворилися з екзотичного делікатесу на традиційний елемент святкового столу. А для декого – це страва на щодень. Шанувальники цінують такі сири за унікальний пікантний смак. Проте у лікарів і дієтологів специфічний спосіб виробництва цих продуктів викликає чимало суперечок.

Що таке благородна пліснява

У виробництві цих сирів використовують спеціальні мікроскопічні гриби роду Penicillium. Ці культури кардинально відрізняються від тієї токсичної плісняви, яка випадково з'являється на зіпсованих продуктах у холодильнику. Благородні гриби не виділяють небезпечних для людини мікотоксинів. Ба більше, під час дозрівання сиру вони розщеплюють складні молочні білки та жири на простіші сполуки. Саме завдяки цьому процесу (протеолізу) сир набуває своєї неповторної кремової текстури, легкого горіхового або грибного аромату та стає продуктом, який наш шлунок засвоює набагато легше, ніж звичайне молоко.

Очевидна користь, а не лише задоволення

Сир із пліснявою – це не просто дороге задоволення для гурманів, а дуже концентроване джерело поживних речовин.

Мають високий вміст кальцію. Оскільки ці сири мають щільну або зрілу структуру, вони лідирують за вмістом легкозасвоюваного кальцію, необхідного для міцності кісток та зубів.

Підтримують судини. Дослідження показують, що речовини, які утворюються під час життєдіяльності благородної плісняви, мають легку протизапальну дію і здатні перешкоджати утворенню холестеринових бляшок у судинах.

Покращують травлення. Грибкові культури діють у кишечнику як природний пребіотик. Вони допомагають підтримувати здоровий баланс мікрофлори та пригнічують розмноження гнильних бактерій.

Джерело незамінних амінокислот. Продукт багатий на якісний білок, який містить усі необхідні для відновлення м'язів амінокислоти.

Кому сир із пліснявою може серйозно зашкодити

Попри солідний перелік корисних властивостей, для деяких категорій людей цей делікатес є біологічною зброєю.

Вагітні жінки та матері, які годують грудьми. Це найсуворіше медичне обмеження. М'які сири з пліснявою (особливо виготовлені з непастеризованого молока) мають високий ризик зараження бактерією Listeria monocytogenes. Для дорослої людини лістеріоз може минути як легке отруєння, але у вагітних він здатний викликати викидень, передчасні пологи або важкі патології плоду.

Люди з ослабленим імунітетом. Вживання живої грибкової культури може спровокувати внутрішні інфекції у пацієнтів, які проходять хіміотерапію, приймають імуносупресори або мають хронічні імунодефіцитні стани.

Алергіки. Оскільки пліснява – це грибок, люди з алергією на пеніцилін або схильністю до грибкових захворювань (наприклад, хронічного кандидозу) можуть отримати гостру алергічну реакцію – від висипань до набряку Квінке.

Особи з хворобами ШКТ та гіпертонією. Блакитні сири містять величезну кількість солі та досить жирні. Вони протипоказані в періоди загострення гастриту, виразки чи панкреатиту. А через здатність затримувати воду в організмі їх варто обмежити людям із хронічно високим тиском.

Навіть якщо ви не належите до жодної з груп ризику, лікарі не рекомендують їсти сир із пліснявою щодня великими порціями. Оптимальна безпечна доза для здорової дорослої людини становить 30–50 грамів на день. Цього цілком достатньо, щоб отримати гастрономічну насолоду і забезпечити організм порцією корисних мікроелементів без шкоди для здоров'я.