Шурпа з баранини на кістковому бульйоні з фаршированим перцем

Це глибокий, наваристий суп східного стилю: шурпа на кістковому бульйоні з баранини з великими овочами та фаршированими перцями замість звичайних шматочків м’яса. Довго виварені кістки дають насичений, желатинний бульйон, а перці з баранячим фаршем роблять страву ситною та святковою.

Інгредієнти (6–8 порцій)

 Для кісткового бульйону

- Баранячі кістки (гомілки, ребра, м’ясні кістки) – 1,5–2 кг.

- Вода – 4–4,5 л (каструля 6–7 л).

- Цибуля – 1 шт. (ціла, очищена).

- Морква – 1 шт. (ціла, очищена.

- Лавровий лист – 2–3 шт. 

- Чорний перець горошком – 8–10 шт. 

- Сіль – 1 ст. л. (коригуєте наприкінці

 Для фаршированого перцю

- Баранячий фарш (з лопатки або шийки) – 500–600 г.

- Цибуля – 1 середня, дуже дрібно нарізана. 

- Часник – 2–3 зубчики, подрібнених.

- Рис (круглий або довгозернистий) – 80–100 г, промитий.

- Зіра (кумін), мелений коріандр – по 0,5–1 ч. л.

- Сіль, мелений чорний перець – за смаком. 

- Болгарський перець – 6–8 шт. середнього розміру (краще різних кольорів).

Для шурпи

- Картопля – 4–5 шт., великими шматками

- Морква – 2 шт., крупними кружальцями або брусочками.

- Цибуля – 2 шт., півкільцями або великими часточками.

- Помідори – 3–4 шт. або 2–3 ст. л. томатної пасти.

- Болгарський перець (додатковий, для бульйону) – 1–2 шт., смужками.

- Зіра, мелений коріандр – по 1 ч. л.

- Чилі свіжий або сухий – за смаком. 

- Зелень (кінза, петрушка, кріп) – великий пучок для подачі.

- Олія (соняшникова або рафінована) – 2–3 ст. л. для обсмажування овочів.

 Покрокова інструкція приготування

Кістковий бульйон з баранини

1. Підготовка кісток.

   Кістки промийте під холодною водою, за потреби розрубайте на менші частини, щоб вони краще віддали смак. Покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою.

2. Початок варіння. 

   Доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть до мінімуму і ретельно знімайте піну, щоб бульйон був прозорим. Додайте цілу моркву, цибулю, лавровий лист, перець горошком і сіль.

3. Довге виварювання.

   Варіть на дуже слабкому вогні 3,5–4 години, щоб кістки добре віддали колаген і смак. Вода повинна лише ледь «тремтіти», не активно кипіти.

4. Проціджування.

   Готовий бульйон процідіть через сито, кістки й овочі викиньте. Якщо на поверхні багато жиру, частину можна зняти ложкою – залиште стільки, скільки вам комфортно для смаку шурпи.

Фарширований перець для шурпи

5. Приготування фаршу. 

   Змішайте баранячий фарш із дрібно нарізаною цибулею, часником, промитим рисом, сіллю, перцем, зірою та коріандром. Добре вимісіть до однорідності – фарш має стати трохи «клейким».

6. Підготовка перців. 

   У перців зріжте «кришечки» з плодоніжкою, обережно вийміть насіння та перегородки. Наповніть перці фаршем на 2/3–3/4 об’єму, щоб залишити місце для набухання рису.

7. Легка обсмажка (за бажанням).

   Для більш насиченого смаку можна швидко обсмажити фаршировані перці на олії з усіх боків до легкого рум’янцю. Це не обов’язково, але дає приємний аромат.

 Овочева основа шурпи

8. Обсмажування овочів. 

   У великому казані або товстостінній каструлі розігрійте олію. Додайте цибулю та моркву, обсмажте до м’якости і легкого золотавого кольору.

9. Додавання перцю та томатів.

   Додайте нарізаний болгарський перець, прогрійте 2–3 хвилини. Потім покладіть нарізані помідори або томатну пасту, тушкуйте ще 3–4 хвилини до появи густішої, ароматної «підливки».

 Збирання шурпи

10. Заливання бульйоном. 

    Влийте гарячий проціджений кістковий бульйон до овочів, доведіть до легкого кипіння.

11. Картопля та спеції. 

    Додайте картоплю великими шматками, покладіть зіру, коріандр, за потреби трохи чилі. Варіть 10–15 хвилин до напівготовності картоплі.

12. Фарширований перець у бульйоні.

    Обережно викладіть фаршировані перці в шурпу, щоб вони стояли вертикально або лежали в один шар. Зменшіть вогонь до помірного і готуйте ще 25–35 хвилин, поки перець не стане м’яким, а рис і фарш – повністю готовими.

13. Фініш.

    Наприкінці перевірте сіль та спеції, за бажанням додайте ще трохи зіри або коріандру. Вимкніть вогонь, додайте подрібнений часник (якщо любите яскравий аромат) і щедру жменю свіжої зелені, накрийте кришкою і дайте настоятися 10–15 хвилин

Час приготування

- Кістковий бульйон: 3,5–4 години активного повільного варіння.

- Підготовка фаршу і перців: 30–40 хвилин.

- Приготування шурпи з моменту збирання: 50–60 хвилин.

Разом: страва «повільного дня» – близько 5–6 годин від кісток до готової подачі, при цьому значна частина часу – пасивне варіння.

 Користь інгредієнтів і для кого підходить

- Кістковий бульйон із баранини містить колаген, мінерали й амінокислоти, підтримує суглоби, шкіру та травлення.

- Баранина дає повноцінний тваринний білок і залізо, корисне при підвищеному навантаженні та в холодний сезоню

- Овочі (морква, картопля, перець, помідори) додають клітковину, вітаміни A, C, групи B та калій.

Страва підходить: 

- як ситний обід або вечеря восени та взимку; 

- для любителів східної кухні, пряних супів і наваристих бульйонів.

Кому вживати з обережністю

- При подагрі, важких захворюваннях суглобів і нирок дуже наваристі кісткові бульйони та велика кількість червоного м’яса можуть бути небажаними – потрібна консультація лікаря.

- При загостренні гастриту чи панкреатиту краще уникати дуже жирних і гострих супів, а спеції (чілі, надлишок зіри) звести до мінімуму.

- Дітям молодшого віку подавайте тільки добре знежирений бульйон з овочами, обмежуючи гостроту спецій.

Поради від шефів

- Для максимально чистого смаку шурпи кістки можна попередньо коротко запекти в духовці (200 °C, 20–30 хвилин) – це додасть карамельного, «печеного» аромату бульйону.

- Справжній східний характер шурпи тримається на зіру та коріандрі – не бійтеся їх, але додавайте поступово, «на смак».

- Не давайте шурпі активно кипіти: легке томління робить бульйон прозорим і насиченим, м’ясо – м’яким.

- Перед подачею обов’язково дайте шурпі настоятися під кришкою хоча б 10–15 хвилин – аромати об’єднаються, а перці «дійдуть» в гарячому бульйоні.

Подача шурпи з баранини з фаршированим перцем

Як подати в тарілці

•    Викладайте в глибоку тарілку спочатку один фарширований перець, кілька шматків картоплі та овочів, а потім обережно налийте гарячий бульйон.

•    Перед подачею щедро посипайте свіжою зеленню (кінза, петрушка, кріп) і, за бажанням, додайте кружечок свіжого перцю чилі для тих, хто любить гостріше.

•    Для більш виразної подачі можна залишити цілу гомілку або реберце баранини в бульйоні й покласти його в одну-дві порції «для любителів м’яса».

Що подати поруч

•    Хліб: лепешки, узбецький або грузинський хліб, лаваш чи свіжий житньо-пшеничний хліб з хрусткою скоринкою.

•    Соуси:

•    густий йогурт або мацоні з часником і зеленню – щоб додавати в тарілку ложкою;

•    аджика або томатно-перцева паста для поціновувачів гострого;

•    невелика піалка з нарізаною цибулею, злегка присипаною сіллю та сумахом (або лимонним соком).

Температура і подача «на стіл»

•    Шурпу подавайте дуже гарячою, прямо з казана, щоб бульйон був запашним і тягучим завдяки кістковому колагену.

•    На святковий стіл можна подати шурпу в загальному великому казані/супниці, а фаршировані перці викладати окремо на блюдо, щоб гості самі додавали їх у тарілки.

Вас це може зацікавити: Ніжні квіти кабачків, фаршировані літніми травами та рикотою в легкому темпура-клярі

Як приготувати запечену скумбрію, фаршировану родзинками та горіхами: оригінальна страва для святкового столу